[Coffee] 로시팅 할 때 "1차 팝(1차 크랙)"의 의미?!

오늘도 달달달 콩을 볶고 있는 HobbyCreator입니다. 

 

생두를 볶다보면 1차 팝과 2차 팝이 느껴집니다. 

1차 popping은 외부의 열을 계속흡수하다가 콩이 내부의 열을 견디지 못하고 외부 조직이 터져 나오는 것을 의미합니다. 이게 맛에

1차 크랙은 수분손실에 의해서 발생하는 동작이며, 이것은 maillard반응 직후에 발생하게 됩니다. 

 * maillard 반응(마이야르 반응) : 아미노산과 당분이 작용하며 다양한 향미를 가진 화합물이 만들어지는 단계이며 최종적으로는 멜라노이딘(melanoidin:갈변물질)을 생성하는 단계

 

이는 맛에 어떤 영향을 끼칠까요?

1. 단계별 반응

     : 건조단계(Drying Phase) - 메일라드 - 1차 POP(Crack) - 2차 POP(Crack)

https://terarosalibrary.com/brewing/18119/

2. 1차 pop 이전

   - 150도~200도 사이에서는 캐러맬화와 메일라드 반응이 나타납니다.

   - 시나몬 단계로 다소 강한 신맛, 약한 단맛과 쓴맛이 표현됩니다. 

   - 이는 커피의 품종의 고유한 품질과 유기적인 맛 그리고 화합물의 구조를 형성합니다. 

 

3. 1차 pop 이후 

   - 생두의 내부 온도가 194도에 도달하면 내부 화학반응이 가속화되어 이산화탄소와 수증기를 발생하며 부분적으로 갈라지는 현상 

   - 미디엄 단계로 중간 단맛과 신맛, 약간 쓴맛, 단맛등이 나타납니다. 

   - 갈색의 색상이 짙어지며 아메리카 스타일의 가벼운 맛과 향이 납니다. 

   - 발현된 고유의 맛을 부드럽게 다듬어 균형적인 닷맛을 만드는 과정입니다. 

 

4. 2차 POP

   - 생두의 온도가 220도가 되면서 원두 내부에 축적된 이산화 탄소가 방출됨. 

   - 생두의 내부가 파괴되고, 타기 시작함.

   - 카라멜화된 당성분들이 탄소화되기 시작하며 쓴맛이 부각되며 스모키한 맛도 올라옴.

 

 

로스터는 고객의 취향에 따라 어느 시점에서 생두에 열을 주입하는 동작을 끝낼지를 결정해야 합니다. 이후 커피를 냉각하는 과정까지 모두 커피의 맛에 영향을 줄수 있으므로 최종 프로파일을 정할때는 고민이 많을수 밖에 없습니다. 

 

스페셜티 커피는 밝게 로스팅하여 생두의 특성을 그대로 즐기는 방법을 많이 이용하니 

위치 잘 생각하시고 오늘도 즐거운 로스팅생활하세요~