[coffee] 커피의 가공방식이 중요해? - 네츄럴, 워시드, 허니, 무산소 발효

커피를 시작한지 얼마 안되어서 아직까지는 위시드만 열심히 먹어보고 있습니다. 먼저 한가지를 충분히 먹어보면 다른 부분을 잘 느낄 수 있지 않을까요? 일단 열심히 먹으면서 이해해보겠습니다. 

 

앞에서 커피의 이름을 구분할때 품종도 중요하지만 가공 방식에 따라 맛과 향의 차이가 난다는 것을 보셨습니다. 맛을 접근하는게 글로 하는건 아니겠지만 이해를 하고 있다면 조금더 재밌게 즐길수 있지 않을까요?

 

1. 네츄럴(Natural) - 자연 건조방식

    커피 열매를 따서 자연광을 통해 그대로 말리는 방법이라고 하겠습니다.  

    가장 직관적인 방법이면서도 가장 오래된 커피의 가공방법 입니다. 햇빛으로 커피 열매를 말리고 커피 체리를 벗겨내서 생두를 얻는 방법입니다. 다른 가공을 하지 않았고, 커피체리의 당분과 점액성분이 생두로 흡수되기 때문의 생두는 향미가 풍부하고 바디감이 높은 커피로 평가 받습니다. 

    네츄럴 커피는 건조에 물을 적게 들이는 매우 간단한 방식이지만 커피의 건조과정에서 바닥의 습기나 미생물들의 증식을 막기 위해 드라이베드가 필요합니다. 건조하는 시간은 10~30일 가량이 필요하기 때문에 오래 걸리는 편입니다.

    네츄럴 커피의 특징은 약간 노란색을 띄며 워시드 커피에 비해 복합적인 과이향과 바디 질감이 좋습니다. 이는 발효에 의한 현상이지만 때로는 부정적인 맛으로 느껴지기도 합니다. 

 

2. 위시드(Washed) - 습식 방식

   수확한 커피 열매를 물을 이용하여 가공하는 방식입니다. 

   수확한 커피체리를 물에 넣고 물의 미성숙 열매나 모래등을 제거하고, 기계로 과육을 제거합니다. 이후 물통헤 넣어 발효시키면서 점액질을 제거하는 과정을 거칩니다. 발효과정이 끝나면 물로 다시 세척하고 햇빛이나 건조기로 드라잉 과정을 거칩니다. 물이 많지 않은 국가에서는 적용하기 힘들며 환경오염의 문제가 거론되기도 합니다. 

  앞에서 말한 네츄럴에 비해 체리의 당분과 점액질이 제거된 상태로 관리되기 때문에 잡스러운 맛들은 사라지고 품질을 균일하게 만들수 있지만 단맛이 상대적으로 약해집니다. 반면 상대적으로 신맛과 좋은 향미가 더 강해지기도 하구요.

 

3. 허니 프로세스

     전통적인 네츄럴 가공의 단점을 물을 이용해서 보완한 방법입니다. 

    중남미 코스타리카와 파나마에서 시작된 가공방법입니다. 체리의 당도를 측정해서 선별후 껍질을 벗기고, 점액질이 있는 상태로 건조를 합니다. 허니라고 부르는 이유는 점액질이 끈적거리는 상태에서 건조가 되기 때문입니다. 이때 점액질을 일부 제거하고 건조를 하게 되는데 점액질의 정도에 따라 화이트허니, 옐로우허니, 레드허니 등으로 구분을 합니다. 

 

 

4. 무산소 발효(Amaerobic Fermentation)

  무산소 발효는 산소가 없는 상태에서 생두를 발효시키는 방법입니다. 

  커피의 새로운 맛을 끌어내기 위해 다양한 시도를 하는 콜롬비아의 '엘 파라이소'를 통해 알려지게 되었습니다. (2018년 COE중 10위였지만 최고가에 낙찰!)

  커피를 가공할때 생두를 발효탱크에 효모와 함께 넣어주면 당이 분해되면서 알콜과 다량의 이산화탄소를 발생시킵니다. 이때 발생되는 거품이 커피와 산소사이에서 뚜껑역활을 하면서 산소와의 접촉을 차단합니다. 따라서 향미가 날라가지 않은 상태에서 발효가 시작되며 기존 커피에서 맛볼수 없었던 새로운 향미가 추가됩니다. 

  

 

 

이러한 방식들외에도 펄프드 네츄럴, 세미위시드등 중간 단계의 가공 공정들이 있습니다. 

이것도 알아가는 재미가 있을 것입니다. 

 

 

본 블로그는 관심사항에 대한 학습을 위해 여러자료를 검증해가며 취합하여 정리한 것입니다.